独 山 盐 酸 菜
独山盐酸菜是闻名全国的八大腌菜之一。它以其酸、辣、甜、咸俱全的独特风味，受到普遍欢迎。在国际享有盛誉。 独山盐酸菜的重要原料之一是用贵州"三名椒"之首的独山辣椒加工成粉，辅以上等青菜、糯米甜酒、冰糖、白酒，加上少量的纯碱制成。含有丰富的蛋白质和维生素C。独山盐酸菜既可当下饭小菜，也可作筵席上的压桌菜，以解酒荤，又可作烹调的辅料。如用于烹制鲜鱼、盐菜肉、炒肉末等，其独具的风味还可引发食欲。
萝 卜 饼
主料：大米 配料：菜油、胭脂萝卜、辣椒面、花椒面少许、葱花、盐、味精。
方法：
（1）取新大米洗净泡透，磨成米浆。
（2）胭脂萝卜切成丝，加适量盐和味精拌匀萝卜入味后，撒上葱花，辣椒面少许花椒粉（在椒先炒香再研粉），拌匀。
（3）菜油用旺火灸熟，除去生味后控制火力，保持油温在一百度上下。
（4）取模子先在油锅中打一转，将米浆舀入模子内，另一次注进米浆只占模内空间三分之一止住，挟一筷子萝卜丝放进模子再舀米浆，将模子填满，可入锅炸，炸到外壳黄酥脆才出锅。萝卜饼的模子用薄铁皮制成，一般圆形或六角形规格大致是直径约6-7厘米，厚4厘米加焊上柄一便于操作。米浆加进适量盐和味精，这样才食之有味，盐过淡，过咸都会破示饼的鲜味。
叶 糍 粑
将糯米泡后蒸熟，趁热放在木槽内用木杵捣烂而成。在两块糍粑之间，加入白糖、洗沙、火腿馅料，再用猪油煎烙，撒少许食盐，待其四周鼓起小泡，上下交错成荷叶皱边状时，即可食用。
魔 芋 锅 粑 炒 肉 丝
口感绵韧细嚼而生异香的“魔芋锅粑炒肉丝”，是贵阳驰名的民间传统菜肴，也是筵席上经常出现的黔式风味的妙品。魔芋锅粑就是粘附在制作魔芋豆腐时锅底间的一层厚皮。魔芋豆腐和魔芋锅粑，可算是贵州的土特产了。魔芋锅粑炒肉丝，烹制时它所需配料是杂而齐，刀工精细难度大。用猪、牛、羊肉丝烹炒均可。调料一概用糟辣椒，是取其辣酸甘味之长处；加芹菜茎和之，又增其香而味感悠扬。若以牛肉或羊肉炒者，油必“三合”，即用羊肉丝，应用菜油、羊油及猪油炒之；如需牛肉炒者，只去羊油换之以牛油，其余菜油、猪油仍掺和同炒；若遇忌食猪油猪肉者，则猪肉油全免用。主调配料入炒时，各料须分先后下锅，切忌先后倒置；火候的掌握恰当与否，也是烹炒时的关键，若循法烹制，定出上品，反之，则成肴不妙。
鸡 肉 饼
鸡肉饼是贵阳地区著名的风味小吃。饼选用上等面粉制成，用油炸至外形呈橙黄色，饼皮酥脆，正面显现老虎斑花纹式样，背面显现菊花状。馅选用公鸡嫩肉、香菇、虾米等多种原料配制。皮薄馅嫩，香气扑鼻，令人百吃不厌。
清 明 粑
清明粑是一种季节性的贵阳小吃。因为制作这种小吃的主要配料清明菜是一种野生植物，只有在清明前后这一段时间才鲜嫩可吃。清明菜生在野地，长三四寸高就开出小黄花，茎叶生细百绒毛，因此看上去灰绿灰绿的。
恋 爱 豆 腐 果
“恋爱豆腐果”是贵阳有名的风味小吃。它的主料是切成长方形小块的白豆腐。制作时将铁制烤床上抹油，下用糠壳作燃料，将豆腐块放在铁烤床上不停翻动，至皮色黄亮即可。吃时还另配内装有酱油、味精、香醋、胡辣椒、香油、葱花、姜末等佐料的小碟，趁热蘸着吃。其特点是外脆内嫩、咸辣爽滑，满口喷香，而且价廉物美、携带方便、节省时间，是风靡贵州的大众小吃。
篮 球 鸽 蛋
贵州山川秀丽，气候宜人，野生动植物资源十分丰富。其中有盖世闻名的菌中珍品——竹荪。在游览贵州旖旎风光之余，品尝一下用贵州特产竹苏烹制的佳肴，将会使游兴倍增，乐趣无穷。
竹荪，又名“竹参”，亦称僧竺覃，是野生于深山竹林中的一种隐花菌类植物，其顶部为钟状菌盖，盖下长着白色菌网，十分美观。由于它鲜香味美，营养丰富，同时具有清心明目、滋阴补肾、润肺益气之特效，和保持菜肴数日不腐不馊之奇功，历来被视为名贵馔品，素有“山珍之王”和“真菌之花”等美称，旧时皇宫御膳多用之。以竹竹荪为原料，可以烹制多种菜肴和汤类，而其中最佳者，应首推篮球鸽蛋。将干竹荪的网部发透洗净，每个荪网内装入一个去壳的鸽蛋和火腿、鸡片、冬菇、玉兰片等配料，用韭菜叶锁紧网口，艺术性地逐个排列在窝盘或大碗中，加高汤蒸透，即成形状玲珑剔透、滋味鲜香、甜嫩的黔味佳肴。由于鸽蛋在竹荪网内，恰似篮球运动健儿随身携带的篮球，故名篮球鸽蛋。已故黔味名师熊云轩在几十年前就善做这道菜。
应该提及的是，有人认为这道黔菜确实名贵高雅，就是菜名有点俗气，这话似有一定道理。可是，一个从几十年前沿用至今的名字，要改也难啊！如果要改的话，那就请有心的文人雅士们在细细品味之后，赐给它一个雅号吧！
香 猪
即黔桂香猪。香猪是苗族人民将野猪长期驯化、精心培育而成的珍贵品种，具有皮薄、骨细、肉嫩、味美、清香、不腻的特点，既是烧烤猪的上乘原料，也是珍贵的试验动物，是我国独有的地方良种。
天 麻 鸳 鸯 鸽
“天麻鸳鸯鸽”，顾名思义，是以天麻和鸽子为主料，将天麻切成小颗与净鸽蒸制以后加入鸡绒丸子、嫩豌豆苗和调料而成。此菜因犹如鸳鸯戏水而故名。具有汤质清澈，色泽淡雅，肉质鲜嫩、爽口的特点。
传说，古时候有一家身居深山务农的父子俩，父亲因头晕而卧于床。一天，儿子上山牧羊，听到树上有斑鸠叫声，他爬树抓了两只幼斑鸠突然，疾风骤起，飞砂蔽天，遍地树木摇摆，唯见天麻草巍然不动。牧童挖了几枚天麻，回家后与斑鸠同煮给他父亲吃了。次日，父亲的头晕症状大有好转，又令其子上山挖天麻，但未寻着斑鸠，就取鸽代之，煮食后，头晕病很快就痊愈了。
天麻有“定风草”和“林草”之称，系贵州特产，名贵中药材。（素问》云：“诸风掉眩，皆属于木，故天麻入厥阴之经而治诸病，眼黑头旋，风虑内作，非天麻不能治。”而鸽向营养丰富，与天麻同膳，自然能达到滋补强身的目的。“天麻鸳鸯鸽”曾进京参加了1983年举行的“全国烹饪名师技术表演”。
龙 爪 肉 丝
龙爪菜，即蕨菜，盛产于贵州各地。蕨菜又分为甜蕨与苦蕨；甜蕨较小，质味最佳；苦蕨较大，有苦味，次之。龙爪菜不宜在新鲜时食用，因其涩，不爽口。宜将用开水水过，再用冷水漂白晒干，即便贮存，其味亦佳。龙爪肉丝是黔菜特有的一种地方传统名菜，历时甚久。先将龙爪菜破成丝，切成二寸长，为主料。猪瘦肉洗净同样切成二寸长，稍粗于火柴梗的丝，肉丝放入盘中，加少许盐，水灾粉码和，将炒锅烧热放少许猪油将肉丝炒散，倒入漏勺滤油，锅内留油约五钱，再将贵阳花溪干辣椒加工成的糍粑辣椒少许，放入锅内炼制，再加上本地生产的豆鼓粑少许烩炒，再下肉丝与龙爪菜，兑上酱油、滋汁、香葱，一并炒转起锅即可。此菜有龙爪菜的脆香，色泽红亮，肉丝鲜嫩微带辣味，香气扑鼻，十分可口。是贵州人民最喜爱吃的地方菜肴之一。
丝 娃 娃
"丝娃娃"是因为一张小薄皮面饼包了很多"丝"而得名。又名素春卷。先用面粉制成直径两寸左右的薄皮面饼，然后由食者亲自动手，依次放上少量的海带丝、萝卜丝、豆芽、酸菜、折耳根、炸黄豆等，再将小面饼卷成筒状，灌进糊辣椒、酱油等制成的调料，一个"丝娃娃"就做成了，放入口中，脆生生、凉悠悠、酸溜溜、辣呼呼、味道十分诱人。
凯 里 酸 汤 鱼
黔东南食用酸汤鱼已有数干年的历史。酸汤鱼的制作以酸汤小鱼为主要原料。酸汤是一种以生物培养的酸水。日常用一只砂锅或陶缸装小淘米水放在20-30度的坑上或火炉边，在酸化作用下产生酸味。煮鱼时先将酸水倒入铁锅，投入适量姜丝、大蒜、食盐、并伴有酸西红柿、酸笋子、酸菜、广菜、鱼香菜等，加大火侯，炖到滚开放入鱼块即成。食用时每人配一碟辣椒粉，内有腐乳、葱花、大蒜、胡椒、花椒、木姜粉、味精及十多种佐料，用锅里的汤拌匀，即可食用。
碗 耳 糕
碗耳糕贵阳传统的风味小吃，有百余年历史。因其外形似茶碗，故称碗耳糕。其色呈金黄或白色，用优质大米加糖制成，富有弹性，绵软香甜，略带甜酒的发酵味，可口开胃，经济实惠。
折 耳 根
凉拌折耳根与折耳根炒肉丝
折耳根，又叫鱼腥草，有特异气味，营养价值较高；含有蛋白质、脂肪和丰富的碳水化合物，同时含有甲基正壬酮、羊脂酸和月桂油烯等。可以入药，具有清热解毒、利尿消肿、开胃理气等功用。
凉拌折耳根，为具有浓厚地方特色的贵州民间菜。多年来，老幼皆喜食用。制作时选其肥嫩根部（也可连同嫩芽）掐成长约一寸的段，洗净后用食盐腌一下，用清水淘洗干净，将干辣椒烤至焦脆，舂成碎末（贵州人称这种辣椒为“煳辣角”），撒在折耳根段上，加酱油、醋、蒜、味精和少许白糖等调料拌匀即可食用。凉拌折耳根脆嫩爽口，富有折耳根特有的芳香。细细咀嚼，越嚼越香，不禁会使人食欲大增，所以不失为别具情趣的佳肴。如将折耳根加肉丝和佐料炒熟食用，那又是另外一番风味。只要烹制火候适当，使折耳根绵中带脆，肉丝鲜嫩可口，猪肉的美滋和折耳根的异香浑然一体，相得益彰，其味无穷。
引 子 汤 粑
苏麻，贵阳人叫做引子。引子汤粑，顾名思议即是用苏麻作主要汤料制作的一种小吃。引子汤粑主料是粳稻米，配料是苏麻、老姜、盐和味精。
制作方法：将粳米用清水泡透，磨成米浆，滤干水成吊将粑。当然，用粳米粉合水揉成粑团也可作吊浆粑的代用品，但口感不及吊浆粑细软滤润。将苏麻淘净利，滤去水晾干用素铁锅文火炒香，用擂钵擂绒。姜刮干净拍破，放入素砂锅熬姜汤，出姜味即下苏麻同熬，待汤大开放入适量盐、味精、这时才能下吊浆粑。下吊将粑不要多搓捏，取下一大块，改板成比大蒜瓤略大点的小块入锅。粑粑漂浮后激几滴冷水，撤去柴火，不能久煮。
配料比例：粳米五斤、苏麻三两、老姜、盐、味精适量。
引子汤粑特点：粑粑软和细腻，引子汤鲜香可口，且驱寒暖胃。
雷 家 豆 腐 圆 子
“雷家豆腐圆子”是贵阳市的著名小吃。它的制作是先将上等黄豆磨成浆，掺上少许菜油脚子做成豆腐，再放入特制的由花椒、八角、茴香、桂皮、草果、山柰配成的五香粉，然后揉捏豆腐圆子入锅油炸而成。其特点是圆子外壳褐黄酥脆，内瓤质嫩欲滴，香气袭人。吃时还要蘸由胡辣椒、酱油、葱花、香油等兑成的汁料。吃法简单，携带方便。
在贵阳地区流行这样一首儿歌：“一颗豆子圆又圆，推成豆腐卖成钱。人人说我生意小，小小生意赚大钱。”雷家豆腐圆子正是这首儿歌的实例。雷家做豆腐生意历史悠久，到了清同治十三年（1874年）清政府大办“皇会”，全城禁屠几天，不准杀猪、宰鸡、不许食荤。这样，原来大批食荤的吃客只好转向吃豆腐，豆腐生意兴旺起来。雷家豆腐店的老板觉得仅卖豆腐，花样太单一，利润又少，是不是可以加工高级豆制品呢，最好是制出能让食客既能在店铺里吃又携带方便的豆腐小吃。在这个想法上，雷家将豆腐捏成丸子，加上佐料，入锅油炸，吃起来风味独特，开市之后，供不应求。几年之后，清政府又办“皇会”，雷家豆腐圆子销路更好，不论炸出多少都卖完。
以后，雷家豆腐圆子屡经改进，终于成为著名的地方风味小吃，有诗为证：
赢得芳香四方溢，白玉入油壳似金。
煮豆燃萁千年事，隔桌呼酒忆古今。
金豆入磨转蟹黄，坡仙知味流涎长。
俯见雏雉牵衣儿，指说雷家丸子香。
毕 节 汤 圆
起源于毕节地区，在贵阳已有50年的历史，成为贵阳名小吃。选用上等优质糯米，洗净、加工成雪白的细粉，馅以火腿、芝麻、引子、花生、洗沙、冰糖、猪油等十余种配料制成。其个小、皮薄、馅多，质地细软，香甜可口。
肠 旺 面
说到贵阳市的小吃，自然要首推肠旺面。肠旺面、粉在贵阳面市，始于晚清，至今历时一百二十余年。至今肠旺面由何人创制，则更是无由考证。
主料：人工鸡蛋面条、猪大肠猪槽头肉或者五花肉
配料：猪旺子（即用新鲜生猪血凝结而成），猪板油与大肠油合炼的混合熟猪油，手包豆腐干。
调料：糍粑辣椒、姜、葱、蒜泥、花椒、八角、山奈、酱油、醋、盐、味精、甜酒酿 豆腐乳、鸡汤或者黄豆芽与猪筒子骨一起熬的骨头汤、料酒。
（1）面条加工：正宗的肠旺面应该用人工擀制的鸡蛋面条。面条制成就立即分团，一碗面一团。分好团的面即放入瓷盘，用湿纱布覆盖，以防表面脱水，煮出后夹心不透。
（2）猪肠加工：洗净的猪肠切成一尺左右的长段，和花椒、八角、山奈入锅，煮至六分熟，捞出改刀，切成宽一寸，长一寸二的片子，再和山奈、八角、老姜、葱一齐放入砂锅用文火炖熟，待用。肠不能炖到粑烂，否则就没有嚼头。
（3）脆臊加工：槽头肉或五花肉去肉皮，再将肥瘦肉分开切成丁。油锅洗净倒进肥肉丁，加盐、甜酒水、上大火反复翻炒，至金黄色时再下瘦肉丁合炒，炸出油后用冷水激一下，将锅抬起，下少量的醋及适量的甜酒酿入锅转炒，用文火炒十至十五分钟，起锅滤油待用。
（4）红油加工：将猪板油与肠油合炼的混合猪油入锅，旺火烧开，将糍粑辣椒下锅， 待油至红色时，把豆腐乳加适量的水研散，合姜米、蒜泥一起下锅炒转到辣椒炸至呈现金 黄色时，将锅抬起，取红油。
（5）泡臊加工：将手包豆腐干从中横切成两大块，再改刀切成一指半宽小方块，炸到豆腐干呈嫩黄色时捞出油再放进砂锅，加适量水兑鸡汤，再加生姜、少许山奈、八角、适量料酒和少许盐，上文火煨粑既成泡臊。
（6）煮面及配料：煮肠旺面讲究火旺，水滚汤宽，面煮至翻滚（约一分钟）即用漏勺劳起，抖去汤水倒入碗中，加适量鸡汤，用漏勺取五、六片生旺子入锅略氽一下盖去面条一边，然后用筷子挟五六片肠子铺在面条另一边，放进七、入颗脆臊，四、五颗泡臊淋上红油、酱油、撒上葱花、味精便可出堂。
肠旺面特点：汤色红亮，面细脆滑爽，辣而不猛，味正香浓，回味悠长。
精 辣 脆 皮 鱼
贵州槽辣椒，是黔味菜肴的调味品之一。糟辣椒清香脆嫩，其味鲜咸，经久不易变味，能促进食欲开胃，生熟荤菜都可食用，颇具独特的地方风味。糟辣脆皮鱼，是我省传统名菜之一，大小宴会及居家请客，均常把这道菜作为款待客人的佳肴。其烹制方法：取一条约一斤至一斤半左右鲜鲤鱼，杀割后，用刀在鱼身两面打上花刀，鸡蛋、芡粉、食盐等配料合均，涂在鱼全身上下，放入油锅内炸至金黄色捞出放入盘内待用。锅里留适量油，放人生姜、蒜粒，烩锅后，再将糟辣椒烹制浓香味，放入鸡汤半瓢，酱油、盐、糖等炒均，加上葱花、香油、水英淋在鱼身上就可食用。此鱼的风味是壳脆肉细，色红油亮，鲜香可口，味略酸、甜、咸而微辣，是下饭佐酒之佳肴，食后使人余味无穷，促进食欲。
鸡 绒 银 杏
银杏，常称白果，不仅可做成食品，还可入药治久咳气喘，小便自浊，白带；偎熟能治夜尿病。鸡城银杏，为筵席中之佳。其制作方法是，先把银杏去壳煮透熟。鸡绒是嫩子鸡的鸡脯肉，用菜刀背捶绒；以鸡蛋清加食盐、味精适量，加筛细的芡粉，放入鸡绒，用力搅拌合匀。将猪油下锅烧涨至九成火候时，把搅拌合匀的鸡绒倒进油锅，快速炒转，再把已经煮熟的白果放入，撒火腿末即成。此菜肴，油壳清香，银杏软糯，油而不腻，热烫味浓。呈淡菜绿色，着盛人蓝色花盘内，令人悦目爽心。是黔味名菜之一。
榕 江 西 瓜
榕江位于贵州东南部，都柳江上游，气候温热，土地肥沃，适宜西瓜生产，据县志记载，清光绪年间榕江古州一带就种植过西瓜，曾远销到广西一带。1957年又重新试种。1978年以来西瓜生产得到迅速发展，榕江被誉为贵州西瓜名产区。现常年种植面积约1.5万亩，年总产西瓜2500万公斤。西瓜以个大皮薄、瓤胞肉沙，香甜适口，耐储耐运等优点而驰名省内外，不仅成为广大消费者消暑解渴的时令果品，而且近年两次进入中南海，受到中央领导同志的好评。产品除供应贵州广大消费者外。还远销省外的重庆、成都、昆明、武汉、长沙等大中城市。
遵 义 豆 花 面
遵义豆花面据说起源于清代光绪年间，开初是素面，是一行善人家专为来湘山寺烧香拜佛的人开的，因而取利微薄，怎样才味美，不少人为此献计献方，到民国年间，已经发展成为正宗的遵义豆花面，生意兴隆。豆花面配料，吃法特殊。面条是上等面加适量土碱，用手工反复揉拉，做成薄而透的宽面条，下锅后煮熟不软不硬，以豆浆为汤，上盖嫩豆花，另加辣椒水一碟，辣椒水有讲究，有素、荤两种，素椒配有五种保密的佐料，荤椒还配有瘦肉丁、鸡肉丁、花生米、豆腐皮、金钩等，其味鲜美，将豆花与面挑入辣椒碟中吃。
施 秉 绿 豆 粉
绿豆粉，亦叫米粉。因其制作方法不同，又分为盘子粉和锅粑粉。盘子粉是把磨好的米浆，舀入白铁皮长方盘内蒸熟；锅粑粉是把米浆舀入铁锅中烙熟，两面均成锅粑状，粉成型后均成带状收藏。吃时，把粉放入沸水中烫热，舀入碗中，伴以哨子（辣鸡、肉末、猪脚）等佐料即可。吃锅粑粉时，尤以切碎的酸菜做哨子，更有味道。粉，是当地群众逢年过节必不可少的食品，也是现今早点之一。
