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京城午夜餐厅有望迎来政策东风
2018-02-07 15:38 北京商报网   

 

 

北京夜间就餐不便的状况有望得到改变。1月17日上午,北京市商务委副主任孙尧在出席北京烹饪协会2018年工作会时透露,推动午夜餐厅的发展成为今天的一大重点工作,并可能出台相关支持政策。孙尧同时表示,政策扶植只是一方面,午夜餐厅能否真正发展起来,关键要看市场需求。北京商报记者调查发现,北京夜宵需求近年来显著增长,游客和加班族是夜宵的主要消费人群,但高成本低收益是制约午夜餐厅发展的主要障碍。除了政策扶植外,北京午夜餐厅的发展还需探索适合北京特色的商业模式。

“午夜餐厅”有望获扶植

“今年北京将在继续支持早餐工程、大众化餐饮、中央厨房改造等项目的同时,利用北京市商业流通发展基金,支持社区食堂、午夜餐厅等餐饮细分领域的发展。”孙尧表示。据了解,将24小时营业的午夜餐厅纳入政策支持范畴,这在北京还是第一次。

近年来,北京晚间餐饮消费需求一直呈增长态势。根据饿了么外卖平台夜宵时段订单量排名,夜宵经济最火的10座城市依次是上海、杭州、深圳、温州、广州、北京、武汉、福州、厦门、南京。不难发现,北京是惟一一个位于北方的夜宵热门城市。有分析指出,一座城市的夜宵火爆程度,也能从一个侧面反映出这座城市的人气和活力。除了文化因素,这种人气背后,也反映出产业、人口、就业、财富等因素的综合效果。

游客和加班族无疑是午夜餐厅的主要客群。据北京市旅游委的数据显示,2016年北京接待游客总人数2.85亿人次,增长4.6%。旅游消费4272亿元,增长8.6%。此外有数据显示,北京20时以后回家的人群占到了30%。北上广深四座城市中,北京人加班时间最晚、不能回家吃饭比例最高。特别是在互联网企业集中的中关村、上地等区域,很多写字楼晚间灯火通明,码农往往要加班到21时,这些人群对夜宵有着很大需求。

北京商报记者调查发现,一些位置比较特殊的24小时营业餐厅生意非常火爆。像金鼎轩地坛店,因为近邻糖果KTV,22时上座率能达到八成以上,有时甚至还要排队等位。据海底捞白家庄店的工作人员介绍,因为地处三里屯附近,附近有夜宵需求的人群较多,用餐高峰时段往往会集中在凌晨,经常出现凌晨还需排队等位的情况。

北京麦当劳餐厅从2006年4月起,部分餐厅就开始提供24小时服务,目前24小时餐厅数量已超总数量的七成。一些新兴品牌也看到了午夜餐饮蕴含的商机,专做外卖夜宵的餐饮品牌开始涌现,如拼豆夜宵、望京小腰等品牌,都是22时后非常活跃的外卖餐饮品牌。北京商报记者体验发现,这些商户普遍起送价相比普通商户略高,配送费相比正餐用餐时间也更贵。

高成本成拦路虎

但从总体上看,目前北京提供24小时服务的餐厅数量仍然较少。有消费者反映,即便是以旅游街区著称的王府井大街,到了午夜,要想找个能好好吃饭聊天的地方也不容易。北京餐饮企业为何不愿意提供24小时服务?北京商报记者调查采访发现,夜间服务的低收益难以支撑高昂成本,是制约午夜餐厅发展的拦路虎。

一位不愿透露姓名的业内人士告诉北京商报记者,该品牌在南方地区的连锁门店,大约三分之一都提供24小时服务。在北京也曾经开过24小时营业餐厅,但是后来发现,而夜间运营成本远高于带来的收益,无法支撑只好停止夜间服务。

在他看来,与南方一些城市相比,北京晚间特别是冬季,餐饮消费人群较少,“有时候一个店一晚上才卖出1000多元钱”。与此同时,只要门店营业,店里的各种照明设施、厨房设备就都要运转,以满足顾客的不时之需,因此能源消耗非常大,再加上晚间增加的人工成本,包括一些安全风险等,24小时营业对企业来讲不划算。

另一位餐饮老板坦言,也曾考虑过通过外卖来拉动夜间餐饮消费,但是与白天相比,晚间订单量太少。对于配送员来说,晚间配送一单的成本远远高于白天。因此,要么配送员“吃不饱”,要么提高收费顾客又叫苦,所以只好放弃。

嘉和一品董事长刘京京在接受北京商报记者采访时表示,在有需求的个别商圈提供午夜餐厅,对餐饮企业来说可能是更现实的解决办法。据介绍,目前嘉和一品只有永定路店提供24小时服务,也是因为该店临近大型社区,晚间消费人群较多。不难发现,目前生意红火的24小时餐厅,基本上都位于繁华商圈,或是临近一些电影院、KTV等娱乐场所。

应与24小时商业街区互动

公开数据显示,近两年北京市餐饮收入连续上升,其中2016年北京市餐饮收入突破900亿元大关,达到918亿元,同比增长4%。大众消费成为餐饮业收入最主要的构成部分,占比约70%。同时,在2017年城市餐饮消费力指数排行榜中,北京仅次于上海位列第二,明显高于其他城市,超过六成的消费者每周至少吃1到2次夜宵。中国烹饪协会副会长冯恩援在接受北京商报记者采访时表示,餐饮企业延长服务时段是服务能力提升的体现,应该总结运用这一模式比较成熟的企业经验并加以研究和推广。餐饮企业24小时运营在人力、物力甚至食品安全把控等方面都增加了难度,这就使得餐饮企业需要根据自身情况、消费需求等方面再加以尝试。需要注意的是,24小时运营的具体模式应该是餐饮企业根据消费群体而设计,而不是创建这一模式后等消费者前来消费。此外,发展这一模式还需要相关部门进一步规划,出台相应的优惠政策来支持市场发展。

北京商业经济学会常务副会长赖阳认为,24小时营业是未来餐饮业发展的一种趋势,做得好的餐饮品牌在这种模式下能有更多时间段的收益。但目前来看,这一模式发展还存在一定瓶颈,在夜间消费人群减少的情况下,餐饮企业更需要与24小时商业街区进行互动,需要整个街区有相应配套的24小时服务设施。而在企业方面,在高成本下如何保持盈利将发展24小时模式的关键。

首都经济贸易大学教授陈立平则指出,夜间餐饮的消费人群多在加班人员、出租车司机等方面,受众人群相对有限,很多餐饮企业经营至凌晨两三点也解决了一部分的就餐需求,24小时营业更适合快餐行业以及带餐饮的便利店,未来增加便利店的餐饮覆盖能力比餐厅实体店运营更适合24小时餐饮。

责任编辑: 杨思思 TS002
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