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葡萄酒中有沉淀,这酒还能喝吗?
2018-11-07 19:38 红酒世界网   

摘要: 出于各种不同的原因,不同品类的葡萄酒都有可能在瓶中出现沉淀,这些沉淀是如何产生的?对饮用者的健康和酒的风味会不会产生影响?

ABSTRACT: Wine lovers will find that there are some sediments in wines during drinking, so do these sediments affect the taste of wine or even the drinker's health?

我们在购买或拿出一瓶存放了一定时间的葡萄酒时,有时会发现酒瓶中有一些结晶状的沉淀物。这个时候,我们会开始怀疑和担心这瓶酒的质量是否出了问题,否则这些“杂质”从何而来?其实,葡萄酒中有沉淀物并不一定意味着酒变质了,那么究竟是什么原因呢?

图片来源:www.pexels.com

一、酒中的沉淀是何物?

葡萄酒中的沉淀物一般可分为两大类:胶质体和酒石酸(Tartaric Acid)。胶质体一般会在葡萄酒陈放几年后产生,组成的物质通常为天然色素、多糖物质和蛋白质;而酒石酸则来自葡萄本身,是水果当中的天然成分,在低温状态下会形成结晶。除此之外,葡萄酒中的沉淀物质还可能有酒泥(Lees)、果皮、果梗或者过滤不充分的小颗粒。

酒石酸是什么呢?它是葡萄中存在的有机酸,是葡萄酒酸度的重要来源,也是葡萄酒风味的来源之一。在低于-5°C的温度下,酒石酸很容易形成结晶。所有种类的葡萄酒都有可能产生这样的沉淀,如果沉淀量较多,通常还会整片整片地聚在一起。

图片来源:www.bordeaux.com

在陈年一定年限的红葡萄酒里,一般会出现薄片状的暗色沉淀物,有些甚至份量不少。这些沉淀物主要由单宁以及因年代久远而凝集的色素构成。不过这类沉淀也不是老酒独有的,一些饱满浓郁型的红葡萄酒,比如炎热年份的波尔多(Bordeaux),一些新世界的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、西拉(Syrah)等也可能会出现这类沉淀。

二、葡萄酒中有沉淀物意味着变质了吗?

陈年的葡萄酒中有沉淀,是正常现象,也是陈年老酒的象征。这种在陈年过程中由单宁与色素结合产生的沉淀物,我们不必担心有何不妥。大家最常见的剩余沉淀物是酒石,这是葡萄酒中的酒石酸在较低的温度下结晶的结果。这类结晶在温度较低时会缓慢析出,但不会随着温度的回升而溶解,因此很容易保留下来。而新酒一般很少有沉淀物,但是也有个别例外。在酿造过程中产生的果皮果梗残渣、果皮携带物、死去的酵母菌或者是果肉沉淀,往往会在装瓶之前被酒庄过滤掉。

图片来源:www.pexels.com

但无论是上述哪种沉淀,都不会损害人的健康和酒的风味及品质,顶多会影响一点口感体验以及不那么美观吧。只有当沉淀物呈絮状漂浮在酒中、酒液浑浊的时候你才需要担心,这时候往往是酒真的变质了。

三、酒中有沉淀,怎么办?

图片来源:tablascreek.com

虽说沉淀对葡萄酒的品质和饮用者的健康无害,但毕竟颜值不高,同时也会影响品鉴感受,所以大多时候我们还是会选择除去沉淀。那么问题来了,如何处理酒中的沉淀呢?

1. 将酒瓶直立放于清凉处,让杂质缓慢沉淀至瓶底,这个过程通常需要几个小时的时间。如果条件允许,最好提前一天就把要喝的“老酒”竖起来。

2. 尽量选用较为温和的方式开启瓶塞,可以考虑使用双片老酒开瓶器(又叫Ah-So开瓶器),以免老酒脆弱的塞子被普通开瓶器弄断。

3. 将葡萄酒从瓶中缓缓倒入干净的容器(通常是细口的醒酒器)中。这个过程需在光源下进行,一手拿酒瓶,另一只手拿着醒酒器,缓慢倒之,直至看到瓶颈处有沉淀出现,便停止倒酒。

除此之外,在珍藏老酒的时候,我们应采取恰当的储存方式且注意葡萄酒的适饮时间,因为与年轻的葡萄酒相比,老酒在氧气的催化下要脆弱得多,一不小心就可能错过其香气和风味最美好、复杂的时段。(文/Tina)

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责任编辑: 3980SYN TO013

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