加盟纠纷 考问辣莊火锅的管理能力

距离加盟店出售假鸭血事件仅8个多月，拥有明星投资人包贝尔的辣莊火锅，再度与加盟商发生纠纷。11月23日，辣莊官网微信号发布的声明称，哈尔滨、北京两家加盟门店因不使用总部配送的原材料等违约行为，公司决定解约并对两加盟店进行法律维权。但受罚的北京回龙观加盟店相关负责人在接受北京商报记者采访时称，辣莊提供的产品没有相关的安全证明，引起消费者质疑，在多次询问总部未果后，门店才决定不再进货。同样值得关注度的是，今年3月，辣莊一门店出售假鸭血引发网友关注。业内普遍认为，近两年来，辣莊等地方火锅品牌纷纷采用加盟模式进行全国布局，在这一过程中很容易出现管理漏洞，如不能加强把控，不仅品牌形象容易受损，更可能损害消费者利益。

各执一词

11月23日辣莊官网微信号发布的声明显示，哈尔滨呼兰区学院路辣莊加盟店在使用锅底用油时，为节约成本，攫取利润，擅自购买锅底原料并进行使用。按照《加盟合同书》的约定，加盟店使用的原材料必须由哈尔滨市辣莊餐饮管理有限公司（以下简称“辣莊公司”）配送供应，辣莊学院路店的违约行为已对品牌形象造成损害，辣莊公司已采用法律手段维权。

据了解，辣莊学院路店店面为500平方米，加盟费为16.8万元。加盟商张晓磊从辣荘公司进货牛油底料共52800斤，最后一次进货2000斤后，再无进货及补货纪律。辣荘公司以张晓磊无进货但店面一直经营属违约为由起诉一审判令解除双方签订的《加盟合同书》。声明还显示，北京辣莊回龙观店因未使用辣莊公司配送供应的原材料，违反双方签署的《特许经营合同》，辣莊公司与该门店正式解约，相关解约事宜，并正在采用相关法律手段维权。此外，辣莊公司表示正在对全国其他门店进行检查，一旦发现加盟店违约行为，将立刻停止该门店经营行为。

辣莊回龙观店的相关负责人告诉北京商报记者，辣莊公司提供的火锅底料等产品没有相关的食品安全证明，该店在经营过程中，有消费者对此提出了质疑，对此，该门店多次反映总部后并未得到明确答复，只是说产品进行了升级，这种态度让加盟商无法接受，决定不再继续使用辣莊公司的部分产品。本次辣莊公司解约声明之前，也没有通知该店的相关负责人，声明发出后门店负责人多次联系辣莊公司被拒，关于解约后的加盟费、押金等费用问题，也没有解决方案。“此外，今年3月其他店使用假鸭血事件曝光以后辣莊品牌受损，但该公司总部并没有对加盟店给予补偿或采取其他措施，导致店里生意急剧下滑，造成很大的损失。我们也将用法律的手段维护自己的合法权益”该负责人说。

就此，北京商报记者多次联系辣莊公司以及另一家被罚的哈尔滨学院路店的相关负责人，但至截稿时并未得到答复。

快速布局存隐患

公开资料显示，2014年辣莊火锅正式成立，主打以互动+穿越为主题的经营模式，服务人员穿着传统服装服务，店内还设有演出。并且，拥有明星投资人包贝尔的辣莊也善于对明星资源的利用，以及对消费者进行引流。短短3年间，辣莊火锅全国门店数已达280多家。预计到2019年，辣莊加盟店将达到400家，直营门店达到50家，并将在深圳、北京、上海分别建立中央厨房。

但“明星企业”提高品牌知名度的同时，也让企业受到消费者的高度关注。今年3月，辣莊火锅用牛血冒充鸭血的视频在网络上曝光后，引发众多网友不满，很多网友将该事件与明星投资人包贝尔联系起来。包贝尔也在其微博发布回应，称将与辣莊共同承担相关责任，并承诺将对辣莊的运营及管理进行严格监管。但当时的消费者对此并不买账，并有不少消费者质疑辣莊快速加盟下的食品安全监管存漏洞。

从当时辣莊官网上可以看到，辣莊对于加盟商的要求并不高，列举出的硬性条件仅有“适合开店的门市房，营业面积不低于200平方米（平层）”、单店加盟启动资金按照城市级别分别为19.8万元、26.8万元以及34.3万元。不过北京商报记者注意到，在加盟页面的下方标注“严把原料进厂关，所有原料均建立溯源制度，ISO9001、HACCP、QS认证”等字样，与回龙观店反映的总部原材料没有相关食品安全证明有所出入。

中国食品产业研究院朱丹蓬认为，无论直营店还是加盟店，售卖的食品都必须拥有相关的资质。如果企业售卖的产品缺少相关资质，就是企业质量内控体系方面存在缺失。对于食品行业，安全大于天，如果缺少相应的监管，那对企业来说算是致命伤。而如果辣莊原材料拥有食品证明，也应予以正面回应，避免消费者误解。

行业竞争激烈

在今年3月的“假鸭血事件”过后，辣莊就暂停了加盟业务，当时的客服人员称辣莊何时再次开放加盟、暂停加盟的原因、加盟辣莊需要什么条件等问题，暂不作回应。11月23日，北京商报记者再次致电辣莊加盟客服后，对方告知现在辣莊已开放加盟模式，可安排具体人员对详细情况进行解答，但随后并未有公司人员联系。

作为中国餐饮业最大的品类，火锅行业近两年发展迅速。据《中国餐饮报告》数据显示，店铺数量第三的火锅行业营业额排名第一，为餐饮行业贡献22%的营业额，也是惟一占比超过两成的品类。而从火锅品牌来看，小龙坎、大龙燚、唇辣号等知名地方品牌正加速在全国范围内“跑马圈地”。就今年的北京火锅市场而言，外地的特色火锅品牌正加速布局。日前，记者在簋街发现，小龙坎簋街门面已装修完成，加上前不久开业的两家门店，此轮进京小龙坎将布局四家门店。此外，以直营模式发展的巴奴首家北京门店预计下月开业，地方火锅品牌又掀起一股进京浪潮。

业内人士认为，火锅陷入红海业态已有一段时间，这个过程中火锅品牌不断更迭，足见火锅行业竞争激烈，加之不断上涨的运营成本，对火锅企业的盈利能力提出了挑战。在这一前提下，餐饮企业在发展中就需要脚踏实地，并提高对自身产品的把控，一旦出现负面新闻，对品牌的影响会产生较大影响。

不过，朱丹蓬也强调，有些以加盟形式进行扩张的餐饮品牌，其加盟店暴露出种种问题，但这并不意味着加盟模式本身存缺陷，而主要折射出品牌方对于加盟商管理的短板。