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泰州干丝,一道以豆腐干为原料的传统名菜

 

百城百艺 舌尖上的非遗 | 泰州干丝,一道以豆腐干为原料的传统名菜

泰州人过着相对闲散的生活。最能体现泰州人的闲散的生活,是泰州人都喜欢吃早茶。泰州干丝,江苏泰州传统名菜,以豆腐干为原料,而不是百页。泰州干丝,又称泰州五味干丝,是泰州传统的风味小吃,至今已有200多年的历史。相传,这道早茶,是清代泰州城东门附近一家叫“者者居”的素食馆子里推出来的。

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泰州有吃早点的习俗。早点,一般称早茶,进入茶馆,不需排队,随便选位坐下,自有跑堂的招呼安排,不用开口,服务员便送来泡好的盖杯茶。早茶,并非以饮茶为主,而是要吃点心面条之类,尤其要吃煮干丝或烫干丝。提到泰州早茶,最鼎鼎大名的应该是烫干丝和煮干丝。烫干丝是将豆腐干切成丝,浇上麻油、酱油、醋等调料,拌入香菜、生姜丝、虾籽、花生米,有碟子盛上来,口感滑嫩,风味绝佳。自古以来泰州就有这道吃法,在清代袁枚的《随园食单》上就有此说明。煮干丝就是将干丝伴虾仁、肴肉、鱼圆、肉圆、肉皮、香菇、木耳、青菜等,用鸡汤煮熟,放入大海碗中,热气腾腾端上桌,称为煮干丝。

制作豆腐干选用的黄豆是里下河地区纯大豆为主,是泰州特有的豆腐干,一般厚2.7厘米,首先将豆腐干切开,要先用“月牙刀”横着削成厚薄均匀的20多层,这种横削的功夫泰州人称之为“飘”,“飘”出的干丝长短一律、粗细均匀,再斜铺切成丝,真可谓薄如纸、细如丝。

由于“煮干丝”“烫干丝”既富有营养,又味美、清淡,所以深受广大顾客的欢迎。如今,到泰州的游客,每每要点上一盘“大煮干丝”或“烫干丝”。有些老食客干脆就是一壶香茗、一份干丝,别的什么也不要,足见干丝的诱人魅力了。

2008年,干丝制作技艺,被泰州市政府批准为该市第二批非遗名录。2020年9月,入选江苏省百道乡土地标菜名单。

(图片来自旅游时报)

 

责任编辑: 4150ZYN

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