首页 > 旅游 > 正文
Qzone
微博
微信

酒店餐饮探索新模式,诠释“少即是多”

环球旅讯 2021-12-30 13:36

酒店如今越来越倾向于使用更少人力服务不同客群,酒店餐厅、酒吧和其它餐饮专营店也在跟随这一趋势。

希尔顿高级副总裁兼全球餐饮负责人Adam Crocini表示,在疫情冲击之下,酒店餐饮的首要任务是“用更少的资源创造更大的价值”。

Crocini和其他酒店集团的餐饮高管一致认为,减少餐饮品类,专注于品质提升很有必要,而且能够获得顾客和酒店业主的好评。

简餐和外带鸡尾酒继续流行

Crocini表示,2020年5月希尔顿旗下子品牌希尔顿欢朋和希尔顿欣庭推出新的早餐体验,希望真正满足顾客的需求。

Crocini认为,回归本质需求能够提升顾客满意度,而且在疫情之后也可以沿用这种经营方式。“我们不需要一直推新品,只需要持续提升品质。”

Meaghan Goedde是Sage Hospitality酒店集团旗下餐饮品牌Sage Restaurant Concepts的首席运营官和执行副总裁,他表示,减少供应品类后,酒店可以灵活运营现有资源。

Goedde最近新开了一家长住酒店Catbird,主打的餐饮概念是“主厨餐台”。每个主厨每天只供应一种早餐,根据现有的食材来制作。

凯悦全球特许经营业务负责人Brian Contreras表示,减少供应品类而专注于顾客真正喜欢的食物,不仅提高了运营效率,也减轻了供应链端的后勤压力。

酒店还是会提供自助餐,但是各大酒店集团发言人表示,他们还在寻找最好和最安全的方式,全盘否定既有模式也不是明智的做法。

有些酒店尝试提供定量自助餐,顾客不需要自选食物。

疫情之前,部分酒店的定时定点餐饮服务已经转为灵活的外卖服务,疫情加速了这一趋势。

Crocini表示,传统客房服务成本高,而且并未创造可观收益,因此希尔顿开始尝试在部分酒店推出轻简的品牌标准,员工推着餐车就可以满足顾客的餐饮需求。

Goedde称,在最近一年多里,外带鸡尾酒真正为酒店带来了“一线生机”。她带领的团队通过外带酒类产品创下佳绩,甚至在周边城市推出快闪概念。

Contreras和Crocini也表示,凯悦和希尔顿以后会继续售卖这类鸡尾酒。

数字厨房与外卖服务

很多酒店的厨房空间很大,疫情期间为消费者提供外卖餐饮服务,或是将厨房空间租给其他餐厅或运营商。

Contreras和Crocini认为,这个理念虽好,但执行起来会有一些难度,比如需要解决人手问题,应对与第三方运营航商合作时可能会出现的问题。

与此同时,酒店运营商也注意到,疫情期间选择第三方外卖服务的顾客数量在增加,当时很多餐厅都关门了,旅客通常只能自己找外卖平台解决旅途中的餐饮需求。

2020年5月,万豪在中国130余家酒店全面上线饿了么,在全国49座城市同步开启高端餐饮外卖服务。香格里拉、洲际、希尔顿、凯宾斯基等国际一线酒店集团也先后上线饿了么。

今年8月份,凯悦和外卖及商品配送平台Gopuff合作,在部分酒店免费提供零食饮料和必需品外卖服务。

Crocini表示,外卖只能送到前台或大堂,不能进入客房。酒店需要规划外卖进入酒店的合理路线,这也给前台职员带来了压力。

Goedde表示,Sage主打高端餐饮概念,重复利用了一些众所周知的概念并衍生出新概念。例如,Urban Farmer餐厅在丹佛很有名,Sage利用外带概念推出了新品牌Little Farmer。顾客可以在线点餐,从菜单中选择适合外带的菜品。

“新模式完全是我们自创的,我们在自己的厨房打造专属体验,没有借助第三方。这是个有趣的市场,我们会保持关注。”

充分利用人力

由于整个酒店业都面临劳动力短缺问题,餐饮的运营也很艰难。

Goedde表示,酒店用工情况“一片混乱”,很多时候盈利能力意味着,在有限的几个小时内,专营店可以供应的品类。

酒店必须评估用餐时间,考虑如何在精简品类的同时盈利,而且要根据员工情况决定营业时间。Goedde表示,很多人已经精疲力竭,酒店有时候只能在晚餐时间开放,不供应早餐和午餐。

Contreras表示,由于业务复苏速度比人员回归快,凯悦不得不根据人力情况进行战略部署和创新,在宴会和餐饮服务上尤其如此。

“这完全取决于你有多明智,根据员工数量制定可持续、可执行的宴会和日常餐饮菜单。”

Contreras指出,餐饮文化在当下愈发重要,需要吸引希望得到满足的人。离开的人不会再回来了,留下的是真正热爱餐饮的人。酒店需要营造良好环境,让主厨们乐在其中。

参考资料:

Hotel food and beverage pivots to doing 'less is more' better. (CoStar)

【以上内容转自“环球旅讯”,不代表本网站观点。未经授权不得转载】

 

责任编辑: 4162SKX

责任编辑: 4162SKX
人家也是有底线的啦~
广告
Copyright © 2018 TOM.COM Corporation, All Rights Reserved 雷霆万钧版权声明
违法信息/未成年人举报:010-85181169     举报邮箱/未成年人举报:jubao@tomonline-inc.com