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孙文卿出任上海万达瑞华酒店行政总厨

2018-10-26 15:24 迈点网   

孙文卿先生在酒店和餐饮行业拥有近20余年经验。

孙文卿出任上海万达瑞华酒店行政总厨

上海万达瑞华酒店行政总厨 孙文卿

上海万达瑞华酒店近日任命孙文卿先生为酒店新一任行政总厨,孙文卿先生在酒店和餐饮行业拥有近20余年经验,将全面负责上海万达瑞华酒店全日制餐厅美食汇、中餐厅游宴一品淮扬餐厅、和日式料理、瑞酷及大堂酒廊的日常营运等事务。

孙大厨出生于上海,曾在多家顶级餐厅和酒店工作过,包括在上海新天地安达仕酒店担任行政总厨一职。他也是上海柏悦酒店的开业团队成员,带领团队与来自法国的几位米其林名厨合作,这些经验让他得到了专业的认可,积累了宝贵的经验。此次他特地展示了两道招牌佳肴,充分体现了他一贯“尊重食材,顾客至上,健康和清洁高于一切”的原则,这也使其在饮食行业中脱颖而出。

上任之际,孙大厨率先展示了两道他的主打菜。第一道是一道经典法餐——奶油龙虾汤配阿拉斯加雪蟹色拉。首先把把新鲜雪蟹腿精细拆肉,后佐以柑橘汁调味,使雪蟹腿的鲜甜味发挥出淋漓尽致的口感。此菜的精华所在是选用了整只龙虾熬成汤汁,“传统的龙虾浓汤是用部分龙虾熬制汤汁,而把整只龙虾的味道包含其中,才能让食客尝鲜到龙虾真正的味道”。此制作手法上得益于多年前跟随法国米其林星级餐厅的厨师学艺经历。孙大厨谈到“尊重食材,只有沿袭经典的做法才能做出经典的味道。”在最鲜的时节,就要呈现最鲜美的口感。

平时除了爱好旅游和阅读烹饪书籍,作为孙大厨必须也是个大饕客。探寻各类美食,采风各地风土人情,正所谓“一方水土养一方人”,他认为品尝美食也是一个探索的过程,通过学习不同的烹饪手法,考察不同的食材,为他带来独特的鉴赏力、识别力及无限灵感和创意,唯有精益求精,不断进取才能为食客变换出完美的味蕾体验。就如同这道融合创意菜炭烤伊比利亚猪五花。选用伊比利亚黑毛猪作为这道菜的核心,是因为伊比利亚黑毛猪是散养在山林中,靠自己刨菌菇和橡树子为生,具有澳洲和牛般的雪花纹理,肉香、油香兼备,肉质鲜美肥瘦。用比例恰到好处的黑毛猪五花肉煮到酥而不烂,用独家秘制照烧汁腌制,经过处理的五花肉肉质香嫩鲜甜,再用炭炉炭烧,肉香与炭火的微熏完美交融,脂油渗滴在热炭上的滋滋声,让“鲜、甜、咸、脆、嫩”同时在口中绽放。而这道菜的点睛之笔,则是主厨最后配搭的太妃糖青苹果,追求健康饮食是孙大厨一贯信奉的准则,最后用水果中和了五花肉中肥肉的油腻。采用口感偏酸的青苹果,让这道菜回味清淡却富有香气。

兼具乐观、轻松、幽默特质的孙大厨,拥有对烹饪与生俱来的热情,也因“美食”与更多人结下情缘,“我喜欢当厨师的其中一部分原因是有机会与客人互动,食客是最好的顾问和评论家,直面食客,重视他们的建议与反馈,不断进取变化出更完美的味蕾体验。”

 

责任编辑: 3976DBC

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