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舌尖上的非遗 | 一方水土养一方味——汽锅鸡

2021-04-23 17:50 中国文化传媒网   

俗话说“一方水土养一方人”,美食也不例外,中国960多万平方公里广袤的土地孕育了不同的风土人情,不同的地理环境也赋予了人们不同的饮食文化。

云南建水是著名陶乡,其红土陶色泽可爱,工艺精细,红土陶的一大宗产品是“汽锅”。这“锅”实际上并不是普通意义上的锅,它外观似钵而有盖,揭盖一看,中央有突起圆腔通底,如火锅的上半。这一圆腔便是汽嘴,锅之内,使食物加热,蒸熟。这汽锅是云南菜的一大发明,而汽锅鸡最为典型。

舌尖上的非遗 | 一方水土养一方味——汽锅鸡

汽锅鸡是云南省的一道特色名菜,属于滇菜系,早在200多年前就在滇南民间流传,因该菜品用汽锅蒸制而得名。其主要食材是鸡肉,主要烹饪工艺是蒸,有补虚养身、补血、健脾开胃的功效,汽锅鸡因为其营养丰富深受广大群众的喜爱。

蒸汽锅鸡的餐具要用建水的土陶汽锅味道才正。建水汽锅外形古朴,构造独特,肚膛扁圆,正中立有一根空心管,蒸汽沿此管进入锅膛,经过汽锅盖冷却后变成水滴入锅内,成为鸡汤。两三个小时后,肉粑骨离,便可食用,鸡块鲜嫩,汤汁甜美。

舌尖上的非遗 | 一方水土养一方味——汽锅鸡

汽锅鸡的做法是将仔鸡洗净后再砍成小块,和姜、盐、葱、草果一道放入汽锅内盖好,汽锅置于一放满水的汤锅之上,用纱布将隙缝堵上,以免漏汽,再放到火上煮。汤锅的水开后,蒸汽就通过汽锅中间的汽嘴将鸡逐渐蒸熟(一般需3至4小时)。由于汤汁是蒸汽凝成,鸡肉的鲜味在蒸的过程中丧失较少,所以基本上保持了鸡的原汁原味。

近几年,云南地区利用汽锅烹制的鸡肴越来越多,主要的有“虫草汽锅鸡”“人参汽锅鸡”“田七汽锅鸡”等十几种,在汽锅鸡中配入云南特产的名贵药材“三七”“虫草”“天麻”,使鸡汤更有营养,还有润肺、补肾功能,对冠心病、虚弱贫血症有显著疗效,成为滋补佳肴。此后汽锅鸡声名愈盛,到昆明的外地人都要一尝方休,它们既是美味佳肴,又是食疗上品。

舌尖上的非遗 | 一方水土养一方味——汽锅鸡

汽锅鸡是滇味中的代表菜品,汽锅鸡有深厚的文化底蕴,它还结合了云南特有药材的养生作用。体现了云南菜清淡淳朴、原汁原味、重油味厚的特点。也成就了云南建水紫陶实用器皿的发展应用。

 

责任编辑: 4126TJ

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