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舌尖上的非遗 | 四川省梓潼县有三绝,你知道是什么吗?

2021-04-25 18:31 中国文化传媒网   

 

舌尖上的非遗 | 四川省梓潼县有三绝,你知道是什么吗?

四川省梓潼县有三绝:酥饼、馕碗和片粉。其中,梓潼酥饼被列为“中国国家地理标志产品”。今天就来聊一聊梓潼酥饼的那些事儿。

梓潼酥饼原名“薄脆子”,是梓潼县的汉族传统名吃,当地特色糕点之一。相传,汉代时梓潼人就开始制作酥饼,如今可考的关于酥饼的记载是在唐玄宗时期,距今已有一千二百多年的历史。“金樽美酒香酥饼,相如弹琴醉文君”——这是司马相如与卓文君居于梓潼时,吟诗唱和的场景。卓文君寡居回到卓家后,对司马相如生出情愫,两人私奔后,曾到如今的四川省梓潼县度过了一段非常美好的日子。才子佳人,日日对酒吟诗,下酒的便有又香又酥的梓潼酥饼。

《长安客话》中记载了这样一段故事——

“安史之乱”时,玄宗皇帝李隆基曾入川避难,后经梓潼回长安,曾在许州(如今梓潼县有许州镇)的上亭驿歇脚,许州地方官吏为了讨好皇帝,献上了薄脆与酥饼集合而成的小吃。李隆基尝过后,对这种小吃赞不绝口。后来,这种酥饼就被上贡到了皇宫里,成为“贡饼”。

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如今的梓潼酥饼,和当时相如和玄宗皇帝吃过的到底是不是同样的风味,我们无从得知。不过梓潼酥饼至今颇负盛名,自然有其道理。

梓潼酥饼因其发源于梓潼许州,又名“许州酥饼”。其色泽金黄,酥纹均匀,回味无穷。

梓潼当地做酥饼,一般都以小麦精粉、菜籽油、化猪油、一级白糖、芝麻等为原料,采用传统工艺和独特配方制作。旧时用木炭火,现采用红外线炉烘烤而成,具有形如满月、色泽浅黄、光泽明亮、酥纹清晰、香而酥脆、入口化渣、回香淡雅等特点。发展至今,口味已由过去的甜味一种发展为椒盐、蛋香、奶味、水果等八种,老幼皆宜,久食不厌。

梓潼酥饼的产生要经过4个步骤,首先是制酥,用菜籽油下锅烧热,端离炉火,慢慢倒入白面粉迅速搅拌均匀后,起锅盛入盆内待用;然后和面,将面粉搓揉成表面发光的硬面团,再将剩余的碱水洒入,并用拳头在面团上压,使碱水渗入面内。然后将面团移在面板上用力搓揉到有韧性时拉成长条,抹上清油,摘成面剂;接着开始制饼,将搓成的长条压扁,再用小擀面杖擀成约5厘米宽的面片,逐片抹上油酥、撒上椒盐,右手拎起右边的面头,向外扯一扯,再按3折折起来,每折长约20厘米,然后由右向左卷,卷时要用右手指微微往长扯,左手两指撑面片两边往宽拔,边扯边卷成10余层,再将剩余面间扯长扯薄,抹上油酥,扭成蜗牛状;最后是上鏊,将面团压成中心稍薄,直径约7厘米的小圆饼。在鏊内倒入油,将小圆饼逐个排放在鏊里,鏊下的火力要分布均匀,达到火色均匀,两面酥黄出鏊即成。

2007年,梓潼酥饼与川北凉粉、梓潼片粉一起入选四川省非物质文化遗产名录。

 

责任编辑: 4126TJ

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