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舌尖上的非遗——河北邱县的“臭豆腐”有多臭?
汽车 中国文化传媒网    2021-05-27 11:59

臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料制作的豆腐,经过腌制、发酵等多道工序制成。臭豆腐质地软滑,“闻着臭,吃着香”。先人赞誉云:“味之有余美,玉食勿与传”。它不仅有很高的营养价值,而且有较好的药用价值。古医书记载,臭豆腐可以寒中益气,和脾胃,消胀痛,清热散血,下大肠浊气。常食者,能增强体质,健美肌肤。

邱县食用臭豆腐历史悠久、源远流长,早在清末已成为邱县餐桌不可或缺的菜肴。20世纪50年代邱县为发展经济特聘请临清市济美酱园(当时全国“四大名酱园”之一,盛产臭豆腐,在全国很有名)技师到邱县,招收工人,建造厂房,安装设备,邱县臭豆腐发展到鼎盛时期。多年来,年产臭豆腐十万余斤,曾获河北省名优产品,远销晋、鲁、豫及北京、上海、天津等地。产品属纯天然食品,无添加任何色素、防腐剂等化学成分。

制作过程:首先是制作豆腐,选取上等黄豆作原料,泡制8—9小时,砂轮磨碎成糊,加水挤浆,分离蒸煮后用卤水点浆,上柞挤压成型。做臭豆腐的豆腐特质要求独特,比一般吃的豆腐要硬,但比豆腐干要软。最后将做好的豆腐上架,木质架子可以放十几层豆腐,中间可通风,抹上盐,点上霉菌(菌种溶化在水中,用手指蘸了弹在豆腐上),在无阳光直晒的通风房间里放两至三天,夏天屋中气温可在32度上下,豆腐会长出一寸长的白毛,再将发酵的豆腐放入装有青矾卤水的坛子里,封好口,数天之后取出(浸泡时间越长,味道越佳),白豆腐已成青墨色的臭豆腐了。

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责任编辑: 3976DBC

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