百城百艺 舌尖上的非遗 | 赤土扣肉有多少道工序？

“无扣肉不成席”。从合家团聚的除夕年夜饭，到春节期间的各种亲朋好友聚会，餐桌上通常会有这样一道“硬菜”——一碗香气四溢的扣肉。在年夜饭的餐桌上，扣肉是一道传统年菜，寓意将丰收与福气都扣在盘中。

在天津，一提到扣肉人们就会想到“赤土扣肉”。“赤土扣肉”源自清代御膳房宫廷大菜“万字扣肉”，后形制发展为六块方肉。有一年，慈禧太后过寿，御厨为了讨喜，将方肉从一个边起刀，慢慢刻出一个‘万’字，取‘万寿无疆’之意，并用十三种香料煨制。清朝灭亡后，宫廷御厨四散流落民间，为讨生计成为当时的婚丧嫁娶厨师，为寻常百姓烧饭。此前一直秘不外传的宫廷佳肴也渐为百姓所知，并得以传承。随着社会的发展和人们口味的变化，六块方肉又被改成了一字横刀，一片一片切片，使得扣肉更加入味。

“赤土扣肉”因赤土村而得名。赤土村就是现在的华明镇，原来叫赤碱滩，是天津市东丽区的一个村子，有着600多年的历史。如今，赤土村已不复存在，但一提起扣肉，天津人还是习惯称其为“赤土扣肉”。

如何蒸出一碗地道的“赤土扣肉”？首先精选五花三层的猪肉处理成长方块状，然后清洗去除猪肉中的杂质，再焯水去掉残留的血渍和腥味，放入调料煮至八成熟后捞出，刷上自制的嫩糖色。上完色的扣肉再放入热油中炸至金黄起泡，炸好后改刀成均匀肉片。切好的肉片入碗，浇上秘制调料后上笼蒸透。扣肉经大火蒸制两个小时，脱去脂肪，再扣于盘上，浇上酱汁。

现在的赤土扣肉保留了传统的制作技艺，但在选料、用料上，较之以前更加精益求精，采用传统的高温消毒、低温保存、传统的木柴火为蒸煮方式，选用乳下三寸一指膘五花三层猪肋肉为主料，加入独创秘制调料，融入现代的酱油、酱豆腐、料酒、面酱、香油等调料，还要用煮、冒、炸、切、蒸、兑等十八道工序。这样做出的扣肉，色泽鲜亮，入口溢香，肥而不腻，使人回味无穷。

这门独特的扣肉制作技艺已于2009年成功申报为天津第二批非物质文化遗产。