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百城百艺 舌尖上的非遗 | 赤土扣肉有多少道工序?

2021-05-14 11:36 中国文化传媒网   

 

百城百艺 舌尖上的非遗 | 赤土扣肉有多少道工序?
百城百艺 舌尖上的非遗 | 赤土扣肉有多少道工序?

“无扣肉不成席”。从合家团聚的除夕年夜饭,到春节期间的各种亲朋好友聚会,餐桌上通常会有这样一道“硬菜”——一碗香气四溢的扣肉。在年夜饭的餐桌上,扣肉是一道传统年菜,寓意将丰收与福气都扣在盘中。

在天津,一提到扣肉人们就会想到“赤土扣肉”。“赤土扣肉”源自清代御膳房宫廷大菜“万字扣肉”,后形制发展为六块方肉。有一年,慈禧太后过寿,御厨为了讨喜,将方肉从一个边起刀,慢慢刻出一个‘万’字,取‘万寿无疆’之意,并用十三种香料煨制。清朝灭亡后,宫廷御厨四散流落民间,为讨生计成为当时的婚丧嫁娶厨师,为寻常百姓烧饭。此前一直秘不外传的宫廷佳肴也渐为百姓所知,并得以传承。随着社会的发展和人们口味的变化,六块方肉又被改成了一字横刀,一片一片切片,使得扣肉更加入味。

“赤土扣肉”因赤土村而得名。赤土村就是现在的华明镇,原来叫赤碱滩,是天津市东丽区的一个村子,有着600多年的历史。如今,赤土村已不复存在,但一提起扣肉,天津人还是习惯称其为“赤土扣肉”。

如何蒸出一碗地道的“赤土扣肉”?首先精选五花三层的猪肉处理成长方块状,然后清洗去除猪肉中的杂质,再焯水去掉残留的血渍和腥味,放入调料煮至八成熟后捞出,刷上自制的嫩糖色。上完色的扣肉再放入热油中炸至金黄起泡,炸好后改刀成均匀肉片。切好的肉片入碗,浇上秘制调料后上笼蒸透。扣肉经大火蒸制两个小时,脱去脂肪,再扣于盘上,浇上酱汁。

百城百艺 舌尖上的非遗 | 赤土扣肉有多少道工序?

现在的赤土扣肉保留了传统的制作技艺,但在选料、用料上,较之以前更加精益求精,采用传统的高温消毒、低温保存、传统的木柴火为蒸煮方式,选用乳下三寸一指膘五花三层猪肋肉为主料,加入独创秘制调料,融入现代的酱油、酱豆腐、料酒、面酱、香油等调料,还要用煮、冒、炸、切、蒸、兑等十八道工序。这样做出的扣肉,色泽鲜亮,入口溢香,肥而不腻,使人回味无穷。

这门独特的扣肉制作技艺已于2009年成功申报为天津第二批非物质文化遗产。

 

责任编辑: 4126TJ

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