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兰州拉面:一清二白三红四绿五黄

 

百城百艺 非遗名录 | 兰州拉面:一清二白三红四绿五黄

兰州牛肉面,亦称兰州牛肉拉面、兰州清汤牛肉面,将精工制作的面按照客人所需拉成宽窄粗细不同的面型,放进滚水煮好捞入碗内,浇牛肉汤,加牛肉丁、白萝卜片,调辣子油、蒜苗、香菜等辅料,牛肉面即成。牛肉面汤味醇厚,油辣鲜香,面条光滑筋道,富有弹性。面条规格有:二柱子、二细、三细、毛细、大宽、薄宽、韭叶子、荞麦棱子等。面条制作工序分为选面、和面、饧面、溜条、下剂、拉面等,制作工序巧妙地运用了小麦粉的物理性能,即面筋蛋白质的延伸性和弹性。牛肉汤的制作工序包括:选料、煮制、调汤等。辅料有萝卜、蒜苗、香菜、辣子油、蓬灰等。佐菜有卤制或酱制的牛腱子肉、卤鸡蛋及各类凉拌小菜。兰州牛肉面有“一清二白三红四绿五黄”的特点,即汤清、萝卜片白、辣子油红、蒜苗和香菜绿、面条微黄,成为兰州地区的特色小吃,被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一,荣获“中华第一面”的美誉。兰州也有“兰州牛肉面之乡”的称号。

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清代著名诗人张澍在诗中写道:“雨过金城关,白马激霤回。几度黄河水,临流此路穷。拉面千丝香,惟独马家爷。美味难再期,回首故乡远。日出念真经,暮落白塔空。焚香自叹息,只盼牛肉面……”说明清代嘉庆年间,已是兰州有名的美味小吃。近代地方志上有明确记载的,兰州牛肉面是由回民马保子始创。马保子自幼家境贫寒,为生活所迫,在家里制成了热锅子牛肉面,肩挑着在城里沿街叫卖,由于肉汤浓香扑鼻,他的牛肉面深受食客喜爱。1915年,马保子开了自己的牛肉面馆,推出免费的“进店一碗汤”活动,客人进门,伙计端来一碗香热的牛肉汤,请客人品尝、醒胃。马保子的清汤牛肉面由此名声大振。1925年,其子马杰三接管经营,在城区闹市地方开了马保子清汤牛肉面馆。马杰三继续在“清”字上下功夫,不断改进制作技艺,很快名震八方,得到了“闻香下马,知味停车”的美誉。此后,他的牛肉面制作技艺很快流传于西北东乡、撒拉、保安等民族之中。20世纪70年代,马杰三去世,制作牛肉面的手艺由其徒弟马学明继承。后马学明传于其子马国勇、马国军,目前,兰州牛肉面制件技艺已传承六代。

兰州牛肉面中汤的调制是关键环节,调料配置决定了牛肉面不同口味,长时间熬制的牛肉汤营养丰富,汤味醇厚。面的制作和汤的勾兑工艺精良。所用主辅料为鲜牛肉、牛骨、牛肝,经过熬煮、调配、澄清、兑制后具有丰富的营养价值,牛肉为高蛋白,萝卜补中益气,食醋则去腥增鲜。拉面时,各种面型在拉面师十指间翻飞,面条粗细均匀,不断裂,不粘连,具有“阔细十形面,迭抻龙瀑舞”的特点,具有较强的观赏性。牛肉面的汤熬制时选用甘南草原上出产的新鲜牦牛肉或黄牛肉,用清水洗净、浸泡后进行熬煮。熬煮时放入草果、姜皮、花椒、肉豆蔻、丁香、胡椒、白芷等十几种调料,小火炖5至7小时,将牛肉、牛骨的鲜味溶于汤中,捞出牛肉,加入食盐等辅料即可制成清澈透亮,味美鲜香的牛肉汤。

2021年5月,兰州拉面制作技艺入选“第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录”。

(图片由甘肃省文化和旅游厅提供)

 

责任编辑: 4150ZYN

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