非遗 | 江津：让传统烧酒酿造走出深闺

早上8点，驴溪酒厂已然是一派忙碌的景象，古朴的车间内，十几位工人熟练地翻晾着还未蒸煮的粮食，大口径蒸锅烟雾缭绕，一位男子对着光仔细检查着高粱蒸煮的情况。待记者走近，他指向一旁的蒸锅，笑着说：“给我几天时间，我会让你们尝到百年的老味道。”

他是江津烧酒酿造技艺市级代表性传承人王河川，在过去多年里，王河川与他的同事们通过自身的努力，让这项非遗走出“深闺”。

 

 

历史悠久，酿酒技艺感受手艺人背后的匠心

“江津豆腐油溪粑，要吃烧酒中白沙”重庆市江津区白沙镇是中国小曲高粱酒的主要产区，提及江津烧酒，就不得不提到白沙镇。

江津区文化馆群文研究馆员、江津区决咨委文化专委会副主任邓正益介绍，白沙镇曾有一条从事酿酒的槽坊老街，酿造的烧酒清澈透明，味道香醇，《蜀海丛谈》曾载曰：“白沙，为四川省著名巨镇，产酒最富，商贾云集，又为川盐销黔运道”。经过“蒸、摊、曲、酵、烤”的江津烧酒口感醇正绵柔，驰名中外。

“酿酒技艺的历史可以追溯于明嘉靖年间，迄今已有四百多年历史。”邓正益介绍，白沙镇自古以酿酒闻名，由于独特的人文环境，所酿烧酒清香醇和，富有余韵。

 

 

“烧酒正是依托这些优势资源发展起来的。”王河川称，当年因意外，盛极一时的槽坊老街被大火烧毁，为了留住这一缕清香，江津力保槽坊街遗址和老窖池得以留存至今，并在王河川创立的驴溪酒厂内建造了槽坊老街的还原景象。2011年，驴溪酒厂的江津烧酒酿造技艺申遗成功；2012年，驴溪酒厂被认定为重庆市非物质文化遗产生产性保护基地。

“这是我们将旅游和烧酒文化加以融合的创新性实践，也希望能以此让大家重视江津烧酒酿造技艺的溯源式保护、感受老一辈匠人们背后的历史故事。”王河川称。

 

 

创新发展，打造特色非遗IP

“我们的酿制技艺，光蒸煮就要三次，湿度、温度都有讲究，这靠师傅手艺，机器代替不了。”王河川介绍，自己学艺40多年来，驴溪烧酒的酿造工艺一直保持着纯手工。

2016年，江小白酒业对拥有“重庆市非物质文化遗产——江津烧酒酿造技艺”的驴溪酒厂实施了保护性收购，并在传承传统高粱酒的酿造工艺的基础上改善革新，以手艺人精神坚守和延续江津烧酒的传统工艺，让江津古法酿酒迎来新的发展机遇。

 

 

“不过，传统制作精细，对制作人的技术要求非常高，涵盖泡粮、蒸粮，到摊晾、培菌发酵、蒸馏烤酒等多道工序，制作时间长、要求高、难度大，加之各地白酒相继崛起，在争夺市场的浪潮中，驴溪酒厂不复往日荣光。”王河川称。随着社会的发展，江小白酒业保护性收购了驴溪酒厂，以传承创新加持“老味”，开始大力探索产业化和品牌化之路。

如今的驴溪酒厂焕发出新的光彩：在运输、罐装等方面引入了新设备扩大产能；在技艺传承中引入人才助力口感和技艺创新化延续；与江小白合作深挖品牌故事，依靠现代化的技术和传统技艺打造特色非遗IP；产品精研持续升级，年销量不断攀升，深受消费者赞誉。

江津区文化馆馆长钟捷表示：“江津烧酒的成功传承和创新，是江津灵活运用产业化发展道路的鲜明体现和样本，也是我们接下来会持续结合实际广泛运用到其他非遗项目的主要路线。”

 

 

产旅融合，江津非遗成“成渝双城经济圈”生动注脚

以非遗酿造的发展为蓝本，江津的非遗产业还有巨大的发展空间。据邓正益介绍，江津区从2005年开始了第一批的非遗线索普查和命名名录工作。目前，全区已有区级非物质文化遗产代表性项目99项、区级非物质文化遗产代表性传承人74位，其中重庆市级非物质文化遗产代表性项目26项，重庆市级非物质文化遗产代表性传承人11位。而如何进一步细化保护工作，就成为了当前江津主要的工作内容。

钟捷表示，未来，江津区计划建设成为科技创新基地、内陆开放前沿和陆港型综合物流基地、先进制造业基地、乡村振兴示范地、休闲旅游胜地以及宜居城市。以此为原点，将着重对非遗项目进行针对性地推动建设。

 

摄影：贺宝胜

 

他说，作为成渝地区双城经济圈的规划范围之一，江津肩负着与主城都市区同城化发展先行的责任，依靠着长江沿岸这条主轴，江津目前也正着力于共建川南渝西融合发展试验区，打造西部陆海新通道和长江经济带物流枢纽。

此外，在《成渝地区双城经济圈建设规划纲要》中显示，江津、万州等地，将围绕特色美食、传统工艺产品、民俗节庆、自然遗迹等，建设特色消费聚集区；建设一批人文气息浓厚的特色商业名镇。

 

 

除了酿造技艺，政策的助力与江津自身的人文历史底蕴和丰富非遗文化资源相得益彰，将成为江津整体的非遗保护与传承工作的主要方向。站在长江经济带发展建设及巴蜀文化旅游建设走廊建设的潮头，江津非遗文化在产业化的发展道路之下，正在表现出更加鲜活的生命力。

（驴溪烧酒供图）

 

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