百城百艺 舌尖上的非遗 | 山西面食技艺的典型代表，你知道是什么吗？

稷山传统面点制作技艺起源于南北朝时期，当时毒蝎横行，民众深受毒蝎之苦。人们为诅咒蝎毒，在每年的阴历二月初二，家家户户把和好的面拉成长条，扭作毒蝎尾状，油炸后吃掉，称之为“咬蝎尾”。这种起初只有一股油炸的蝎尾，后演变为两股麻花，到明代成为三股麻花，开始风行民间。

稷山传统面点（稷山麻花）制作技艺是山西面食技艺的典型代表。“赵氏四味坊”麻花制作技艺始终恪守最传统的配比秘方和传统十八道制作工序。经过培养酵块、掺水和面、按比接面、分割面块、反复揉面、匀揪面节、面节擦油、卧缸存放、分板打畦、搓条上劲、扭股成形、入锅油炸、翻拨整形、出锅淋油、化熬糖汁、添加辅料、二次冷却、存放等十八道工序加工而成。是中华民族五千年饮食文化的智慧结晶。

（运城市非物质文化遗产保护中心）