百城百艺 舌尖上的非遗 | 火车上的美食 非它莫属？

有一种美食，一说到它，很多人会想起火车。它会出现在发往全国各地的列车上，无论你去哪里，几乎都会遇见它。它给很多人的旅行记忆增添了一种美好的“味道”，一种味蕾上的享受。它就是火车上常见的美食——德州扒鸡。

德州扒鸡有着“中华第一鸡”的美誉，是我国传统名吃，鲁菜经典。它起源于明代，由烧鸡演变而来。相传早在元末明初的山东德州集市上就出现了烧鸡。一开始就只有贾姓人家制作，后来渐渐流传开来。

康熙三十一年（公元1692年），德州城西的贾健才烧鸡铺小有名气。一天，贾健才有急事外出，便嘱咐店小二压好火。哪知小伙计不一会儿就在锅灶前睡着了，一觉醒来一锅鸡已煮过了火。无奈之下，贾健才把鸡捞出来拿到店面售卖。没想鸡香诱人，过路行人纷纷购买。事后贾健才潜心研究，改进技艺。便出现了扒鸡的原始做法，即大火煮，小火焖，火候要先武后文，武文有序，扒鸡之所以名叫“扒”便起因于此。一日，贾健才邀临街马老秀才品鸡取名，马秀才边品边吟：“热中一抖骨肉分，异香扑鼻竟袭人；惹得老夫伸五指，入口齿馨长留津。”诗成吟罢，脱口而出：“好一个五香脱骨扒鸡呀！”第二年，贾健才便把扒鸡提到元宵灯会上去卖，销路大开，名声大振。

随着津浦铁路和石德铁路的全线通车，德州扒鸡经营进入了兴盛时期，呈现了“百家争鸣”的景象。此时扒鸡店铺大多集中于火车站广场前，铺靠铺，摊连摊。从街上走过香气扑鼻，引人垂涎。这个时期的扒鸡制作主要代表人物是宝兰斋扒鸡铺的侯宝庆和德顺斋扒鸡铺的韩世功。由于火车四通八达，销路扩至东北、中原和华南地区，这时的扒鸡已是五香脱骨，色、香、味、形，都已走上求美、求新、求高的道路。德州扒鸡的名声，已在中华大地上叫响，凡乘车路过德州者，必然下车买上一只或一蒲包扒鸡带回家中全家分享，或馈赠亲友。

德州扒鸡的制作完全符合烹饪中“扒”的工艺，一是食材完整，二是过油上色，三是采用老汤，四是大火煮、小火焖，文武有序，五是成品完整美观，形若鸭浮水面，口衔羽翎。

德州扒鸡的制作过程为：

选用当年鸡，在颈部宰杀放血，除去内脏，洗净。将两腿交叉盘至肛门内，双翅向前颈部刀口处伸进，在内交叉盘出，形成卧体含翅状态。

配料则按照一定比例准备食盐、白砂糖、黄酒、酱油、香油、肉桂、花椒、八角、砂仁、丁香、肉蔻、葱、姜，装入纱布袋。

之后，在造型好的鸡身上刷上糖稀，投入180摄氏度油锅中炸1至2分钟，以鸡全身呈金黄透红为宜。

最后，将炸好的鸡按顺序在锅内摆好，放入香料袋，一半香料老汤和一半水，汤量与鸡体平齐。在鸡身上加箅子压实，以旺火煮1至2小时，改用微火焖煮3小时后出锅，出锅时确保鸡身完整。

2014年，德州扒鸡制作技艺被列为第四批国家级非物质文化遗产名录。