百城百艺 非遗名录 | 平遥的牛肉，太谷的饼

太谷饼是山西省传统名吃，因产于太谷县得名。始于清代，太谷饼具有甜而不腻、酥而不碎，味美鲜香等特点，以其香、酥、绵、软而闻名全国，享有“糕点之王”的美称。太谷饼为“晋商饮食文化”的典型代表，著名歌唱家郭兰英那首清脆悠扬的“平遥的牛肉太谷的饼……”更是让太谷饼的美名传遍天下。

相传在明末清初，太谷县城东南的沟子村有一富家太太喜欢吃饼，可对佣人们从城里买回来的各种面饼，她不是嫌油腻难吃，便是嫌干硬难嚼。这可难坏了她家的佣人。消息传到县城一家烧饼铺里，掌柜的为了做成这笔生意，特地让铺子里的老师傅设计出一种甜饼。这种甜饼是由白面、白糖、芝麻油和鸡蛋清做成的炉烤实心饼，直径约12厘米，中间厚约3厘米，其表皮色呈茶黄，上面还粘有脱皮的白芝麻。

太谷饼具有酥而不硬、软而不绵、香甜不腻的特点，且即使存放一个月后，它的色、香、味也不会改变。其主要原料是精白面、白糖、胡油芝麻、蛋清。制作方法是用蛋清将六成上等白糖和四成上等白面调成糊状，用勺子盛在扣炉内，糊状自然融流成圆形。成熟后，上撒芝麻，下抹胡油，再用慢火烤熟。送到阔太太府上后，颇受青睐，于是诞生了享誉后世的太谷饼。后来太谷饼被深居宫廷的慈禧太后发现，将其定为宫廷贡品，更让太谷饼身价陡增。

太谷饼酥而不碎，甜而不腻，广西的白砂糖，塞北的胡麻油，高山的小麦粉，野外的好蜂蜜，糅合成小小的一团儿，沾满白芝麻仁。一出炉，饼香、芝麻香伴着热气扑鼻而来，光瞅着，就让人垂涎三尺。

做为“晋商饮食文化”的典型代表，太谷饼早在2007年就已是中国国家地理标志产品，其传统制作工艺，更是被列入山西省第一批省级非物质文化遗产名录。2021年5月，太谷饼制作技艺入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

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