百城百艺 非遗名录 | 邵永丰麻饼以双面上麻白炭炉烘烤而闻名

浙江衢州建城已有1800年历史，位于钱塘江上游，闽、浙、赣、皖四省毗邻之处，素为“四省通衢”“五路总头”的水陆交通枢纽，是江浙及北方各地至赣、闽及西转数省的通道，是兵家必争之地，成为来往于衢州的达官、名将、商贾、侠客流动集居之地。

“邵永丰麻饼”即故时的“胡麻饼”，早在唐朝，由商人样学京都而传入衢州，鼎盛于清代。一百多年来，邵永丰麻饼经过数代传人的不懈努力，得以传承和发展。邵永丰麻饼以其独特的传统制作工艺和双面上麻白炭炉烘烤工艺而闻名。唐代著名诗人白居易寓居衢州时曾诗咏麻饼：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉，寄与饥馋杨大使，尝得看似辅兴无。”此诗在衢州麻饼店业代代流传，麻饼制作在衢州大地流传数千年。

邵永丰麻饼旧时作为婚嫁、寿诞、上梁、丧事及宗族祠堂分香饼和馈赠之用。另有专门定制的饼，专供中秋赏月、婚嫁、寿诞。最大直径达二市尺（约60公分），重量二市斤以上。非物质文化遗产麻饼正面用彩色芝麻（白芝麻用食用植物颜料染成）有“嫦娥奔月”“麒麟送子”“天官赐福”“福禄寿”三星“花好月圆”及花卉字画等内容。邵永丰麻饼的生产和消费体现了传统食文化的丰富内涵；其制作技艺具有传承意义和研究价值。

邵永丰麻饼烘烤采用的吊炉形制独特，分为两层，烤制时，用白炭火双面烘烤，上为旺火，下为文火，烘烤时间全凭艺人的经验掌握。烤制的麻饼以“白边红心”为起锅标准，表面芝麻金黄，饼缘芝麻显现白芝麻本色，其口感外酥里嫩。麻饼制作过程中，最好看也是最难的就是上麻环节，全靠瞬间的技巧。上麻时，无须手工摆放，簸箕中30只麻饼在饼师手中一圈一圈地旋转时，会自然按四、五、六，六、五、四的规律排列，形成一个不等边六角形。这“银光飞舞”、杂技表演般的技巧全凭灵气和悟性。而这30只饼加簸箕的重量达2.5公斤左右，麻饼师傅一天要翻500余次，手臂酸胀疼痛、手上磨出血泡是常有的事。

2021年，邵永丰麻饼制作技艺被列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

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